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コラム

2008/05/12

酸乳

<ツワレグ>
サハラ砂漠に住む遊牧民ツワレグ族は、駱駝や山羊の乳を瓢箪の容器に搾り、そのまま蓋を閉じて発酵させる。砂漠では、昼近くなると気温は40度を越し、朝入れた乳は昼過ぎには甘酸っぱい香りのする発酵乳となる。
ここでは醗酵に種菌を加えることも無く、乳を容器に入れてただ待つだけでヨーグルトができる。一見種も仕掛けも無いように見えるツワレグ族の発酵乳製法は、なかなかどうして、実は繰り返し使う瓢箪の内側に乳酸菌が付着しているのだ。これが種菌となっているので、通常私達がヨーグルトを造る際に毎回スターターとして乳酸菌を添加する煩わしさがない。高温下では短時間で乳酸菌が繁殖し、それに伴いPHが急激に低下する。
PH4ほどになると、他の雑菌は繁殖が抑制されてしまう。生乳の保存が困難な砂漠では、酸乳にして腐敗を防ぎながら保存する。

<マグレブ>
マグレブとは、現地の言葉で「日の沈む国」を意味し、アフリカ大陸西北岸に位置するチュニジア、アルジェリア、モロッコのマグレブ三国は、かっての植民地統治時代の名残を留めており、アラブと南欧の面影が混在している。
当地の酸乳は、牛乳や羊乳を煮沸殺菌した後に壜詰にして、二日間醗酵させたものである。上手に製造した酸乳は、滑らかでとろみがあり、柔らかいヨーグルトそのものである。
しかし時には、カードと乳精が分離している。分離した発酵乳は恰も汁の中に乳腐が浮いた感じになる。飲むときには壜を振って攪拌しないと、均等にならない。それでも、ナツメヤシの実を摘みながら、お茶代わりに呑む酸乳は格別である。

<豆乳ヨーグルト>
豆乳ヨーグルトは、畜乳の代わりに豆乳を原料とするが、醗酵に用いる菌は、畜乳とほぼ同じ菌種が使える。だが、畜乳に比べて豆乳は、糖の含有量が少ない。また哺乳類の乳に含まれる乳糖は無い。従って乳酸菌は育たないかに思えるが、しかしそうでもない。
寒冷地では、冬越し用に野菜を漬け込むが、その漬物に乳酸菌が繁殖する。研究者はこれにヒントを得て、豆乳を活性乳酸菌で醗酵させることに成功し、豆乳ヨーグルトを開発した。ポワレグルト(Pois(豆) lait(乳) gurhut(グルト)と命名し、商標登録されている。
製造上の注意点として、種菌(mother stator)の培養には、牛乳や山羊乳には多く含まれるが豆には不足がちな乳糖(10%程度)を添加することが好ましい。ただ、無糖培養でも、分離しない上質な豆乳カードを製造することは可能だ。ダイエット目的や糖尿病を気にする方は、乳糖の添加は無しで試作してみていただきたい。

製造上の注意点は
1)培養に使用するスターターは雑菌に汚染されてないこと。
2)スターター用種菌は活力のある菌を用いる。
3)雑菌防御対策として、混合菌を使用すると更に安全性が高まる。
4)添加時に雑菌が混入しないよう注意する。